Presentamos una selección de platos esenciales que describen la Gastronomía popular andaluza. Si comes tres o cuatro veces de tapeo en pequeños bares o restaurantes, es casi imposible que no tengas oportunidad de probarlos todos.

Aceite de oliva

¿Cómo no comenzar con la reina de la gastronomía andaluza? Consumida «Virgen Extra» crudo sobre pan blanco cateto tostado, es una verdadera delicia. Según la variedad de aceituna utilizada el aceite pueder ser un poco amargo, afrutado e incluso en ocasiones ligeramente picante. Por supuesto, aparece en todas las recetas tradicionales que requieren de grasa. El aceite de oliva será el fiel compañero de todas sus comidas en Andalucía.

Gazpacho

Probablemente el plato elaborado más famoso en la cocina andaluza… y por una buena razón, se come cuando el sol y el calor aprietan. Es una sopa fría cruda, un zumo muy refrescante, hecho de vegetales de temporada: un puré de tomate, pepino y pimiento sazonado y añadiendo agua y aceite de oliva.

Jamón ibérico

Se sirve cortado en finas lonchas en un plato. El producto artesanal auténtico es «Ibérico» o «Pata Negra», y debe disfrutarse con moderación porque es caro. Unos veinte euros la ración. Se come todo y especialmente la grasa fina que retiene la mayoría de los sabores y aromas.

Tortilla española

Una receta más que clásica de la cocina española, «la tortilla, dondé va, triunfa«. Es la sublimación de tres ingredientes básicos: la papa, los huevos y las cebollas, que se transforman en un plato popular. Su simplicidad contiene toda una ciencia culinaria que los andaluces debaten con pasión. Si solo hubiera una tapa, sería la tortilla.

Salmorejo

Otra sopa fría, a menudo la sorpresa culinaria de un viaje a Andalucía, especialidad de la ciudad de Córdoba. Su originalidad es su consistencia cremosa obtenida por la hábil mezcla de tomates frescos con miga de pan seco rehidratado y aceite. El plato se sazona con ajo y se sirve espolvoreado con pequeños trozos de huevos y jamón (que los vegetarianos pueden felizmente pedir que no agreguen).

Croquetas caseras

Una pasión española. Una base densa de salsa bechamel tradicionalmente adornada con los restos del día anterior (a menudo de gallina del cocido, aunque también con jamón, boletus, espinacas…), rebozada y frita. El resultado es crujiente y jugoso. Es probablemente la tapa más solicitada por los andaluces y muy fácil de comer en un bar.

Pescaíto frito

Otra pasión española, especialidad de las provincias costeras, en particular Cádiz. Es simplemente un pequeño pez rebozado en harina y frito que se puede aliñar con zumo de limón y acompañado de mayonesa. La gracia del plato se encuentra en la frescura del producto servido… buscaremos un establecimiento especializado o simplemente junto al mar.

Sepia a la plancha

La cocina a la plancha es por excelencia ibérica. Es un plato que se realiza a alta temperatura entre 220 y 260 grados. Es el método más popular para cocinar la sepia, que se sirve aderezada con un poco de aceite, ajo y perejil y normalmente acompañada de ensalada.

Rabo de toro

Especialidad cordobesa, pariente del ossobuco milanés: un guiso de carne cocinado con tomates y condimentado que se presenta con una suculenta salsa. La peculiaridad es el uso de huesos de la cola de toros o vacas, no perforados y sin médula, pero muy ricos en cartílago. Plato sabroso que requiere un largo tiempo de cocción para que la carne se haga melosa y se desprenda fácilmente del hueso. 

Berenjenas fritas con miel

Un plato sorprendente con miel de caña (que es una melaza de caña de azúcar y no una verdadera miel), a menudo servido como postre. Atención con el aceite de la fritura, las berenjenas lo absorven generosamente. Como nota curiosa indicar que la berenjena fue introducida por los árabes que la consumian ampliamente, siendo la variedad cordobesa muy celebrada. 

 Para concluir, señalaremos una ausencia importante: los buenos platos de legumbres (lentejas, habas, alubias, garbanzos) que son omnipresentes en la cocina familiar española y andaluza … pero que tienen menos protagonismo en las cartas de los bares, tabernas y restaurantes.