Nous présentons une sélection de plats essentiels qui décrivent la gastronomie andalouse populaire. Si vous mangez trois ou quatre fois des tapas dans de petits bars ou restaurants, il est quasiment impossible que vous n’ayez pas l’occasion de tous les essayer.

Huile d’olive (Aceite de oliva“) 

Comment ne pas débuter avec la reine de la gastronomie andalouse ? Consommée « Virgen Extra » crûe sur du pain, un véritable délice un peu amer, fruité et même parfois légèrement piquant. Bien sûr, elle apparaît dans toutes les recettes traditionnelles qui nécessitent de la matière grasse. L’huile d’olive sera ainsi la fidèle compagne de tous vos repas en Andalousie. 

Huile d'olive Virgen Extra

Gazpacho”

Probablement le plat élaboré le plus renommé de la cuisine andalouse… et pour cause, il se consomme quand le soleil et la chaleur “aprietan“. C’est une soupe froide crue, rafraichissante, à base de légumes de saison : une purée de tomates, concombres et poivrons assaisonnée et allongée d’eau et d’huile d’olive.

Gazpacho andalousie

Jambon seché artesanal (“Jamón ibérico”)

Il est servi froid en assiette, tel quel. Le produit artisanal authentique est “Ibérico“, et même “Pata Negra“, et est à déguster avec modération car il est onéreux. Une vingtaine d’euros la ration. Tout se mange dans le jambon, surtout la fine graisse qui retient la plupart des saveurs. 

Jambon ibérique, Jambon de bayonne andalou

Omelette espagnole (“Tortilla española”)

Une recette plus que classique de la cuisine espagnole, “la tortilla, a dondé va, triunfa“, la sublimation d’ingrédients de base, pomme de terre, œufs et oignons, qui se métamorphosent en un met populaire. Sa simplicité contient toute une science culinaire dont les andalous(es) débattent avec passion. S’il ne devait exister qu’une tapa, ce serait la tortilla. 

Omelette espagnole ("Tortilla española")

Salmorejo”

Une autre soupe froide, souvent la surprise culinaire d’un voyage en Andalousie, spécialité de la ville de Cordoue. Son originalité est sa consistance crémeuse obtenue par le savant mélange de tomates fraîches avec de la mie de pain sec réhydratée et de l’huile. Le plat est assaisonné d’ail et servi parsemé de petits morceaux d’œufs et de jambon (que les végétariens peuvent juste demander de ne pas ajouter). 

Soupe froide, Salmorejo de Cordoue

Croquettes fries (“Croquetas caseras”)

Une passion espagnole. Une base dense de sauce béchamel traditionnellement agrémentée des restes de la veille (souvent de la poule-au-pôt) et passée à la friture. Le résultat est croquant et fondant. C’est probablement la tapa la plus demandée par les andalous(es) et tellement facile de consommer sur le pouce dans un bar. 

Croquettes fries "Croquetas caseras"

Friture de poissons de mer (“Pescaíto frito”)

Une autre passion espagnole conjuguée au bord de mer. La spécialité des provinces côtières, en particulier de Cadix. C’est tout simplement une friture de petits poissons que l’on peut couvrir de jus de citron et accompagner de mayonnaise. La “gracia“ du plat est la fraîcheur du produit servi… on cherchera un établissement réputé ou simplement en bord de mer. 

Friture de poissons de mer ("Pescaíto frito")

Seiche à la plancha (“Sepia a la plancha”)

La cuisson à la plancha est de quintessence ibérique. C’est une plaque qui monte à forte température et saisit les aliments entre 220 et 260 degrés. Méthode extrêmement populaire pour cuisiner la margatte (comme nous appelons la seiche en Haute Bretagne), qui est servie avec un peu d’huile, ail et persil. 

Seiche à la plancha ("Sepia a la plancha")

Queue de taureau (“Rabo de toro”)

Spécialité de Cordoue, cousine de l’ossobuco milanais : un ragoût de viande cuit avec tomates et assaisonnement qui se liquéfient en sauce succulente. La particularité est l’usage des os -non troués et sans moelle, mais riches en cartilage– de la queue de taureaux (ou de vaches). Plat savoureux nécessitant une longue cuisson pour que la viande se détache d’elle-même. 

Ragoût de queue de taureau ("Rabo de toro")

Beignets d’aubergine (“Berenjenas fritas”)

Un plat surprenant, souvent servi en dessert avec du “miel“ de canne à sucre (en fait de la mélasse). Ne forcer pas sur la friture avant d’attaquer ce plat car l’aubergine est gourmande et absorbe l’huile généreusement. Pour l’anecdote, il y a plusieurs décades, c’était l’une des rares tapas servies dans l’ancienne capitale califale. 

Beignets d’aubergine ("Berenjenas fritas con miel")

Pour conclure, signalons une absence de taille dans cette liste de plats typiques : la présence des légumineuses (lentilles, fèves, flageolets, pois chiche) qui sont omniprésentes dans la cuisine familiale espagnole et andalouse… mais plus rarement servies dans les restaurants.