“Como en España, no se come en ningún sitio” (Comme en Espagne, on ne mange nulle part) se plaisent à dire les habitants de cette patrie du soleil. S’il est possible de discuter éternellement cette affirmation, au moins, nous devons reconnaître qu’ils n’ont pas tort ! La diversité culinaire y est fantastique et la culture du « Tapeo » est une éternelle invitation pour découvrir une variété de saveurs.
Les géographies ibériques et andalouses (une petite Espagne) sont simplement phénoménales quand on pense à la diversité de produits qui atterrissent dans les assiettes. Pensez au grandes plaines grenier qui fournissent en abondance des céréales et des légumineuses. Les rizières de Doñana, de l’Albufera et de l’Èbre approvisionnent le pays d’un riz rond qui absorbent les saveurs comme nul autre. Tous les jardins potagers des zones les plus fertiles, « las huertas » offrent une variété impressionnante de légumes, été comme hiver dans les terroirs non continentaux. La Péninsule est forcément une terre exposée à la mer et à toutes ses ressources. N’oublions pas les vergers, oliviers, amandiers, citriques, et bien d’autres variétés exotiques qui fournissent des fruits toute l’année, spécialement sur la côte méditerranéenne andalouse. L’élevage n’est pas en reste, surtout dans les régions peu productives (mauvais sols, montagnes, vent…), et la trilogie des ovins-caprins-bovins fournit abondance de chairs de qualité, des produits laitiers, et une gastronomie sans fin. Le cochon ibérique possède une renommée mondiale. Notons finalement l’omniprésence des vignes et la distribution de terroirs viticoles dans toute la Péninsule Ibérique. L’Espagne possède le vignoble le plus étendu du monde et est le troisième producteur mondial de vin.
Si l’on ajoute à tant de matières premières, l’apport historiques des différents peuples ayant vécu dans la Péninsule et les particularités propres à ses régions contrastées, on ne s’étonne guère que le résultat soit une cuisine espagnole qui nous offre une palette richissime et nuancée de saveurs méridionales, orientales, atlantiques et du nouveau monde.
La culture de la haute cuisine existe sur tout le territoire bien sûr mais est surtout présente dans le Nord, Pays Basque en tête et Catalogne d’où surgit la futuriste « cuisine moléculaire ». En Andalousie, le tourisme est le moteur d’une restauration qui répond à toutes les demandes et prix, et a favorisé l’installation de grands restaurants.
Ayant dît l’antérieur, la gastronomie andalouse, et l’espagnole, se caractérisent pour être une cuisine extrêmement populaire. Bon nombre des plats les plus reconnus et originaux proviennent de l’ingéniosité des classes populaires, voir pauvres, pour assembler et travailler des aliments quotidiens, voir des restes ou des parties moins nobles. Ainsi la Paella est un riz cuit en compagnie de denrées à portée de main, le Salmorejo, las Migas sont des recyclages de pain sec, le Gazpacho un jus de légumes pour passer la soif, et ainsi de suite. “Plats populaires“ rime avec satiété et repas nourrissants… idéals pour profiter des bienfaits de la table et de la compagnie.
