“Como en España, no se come en ninguna parte” comentan muchas andaluzas y andaluces. Se puede discutir eternamente el tópico, pero al menos debemos reconocer que no les falta la razón. La diversidad culinaria es fantástica y la cultura del tapeo una invitación para descubrir variedades de sabores.
Hay que reconocer que la geografía ibérica es sencillamente fenomenal cuando pensamos en la diversidad de productos que aterrizan en nuestros platos. Las grandes llanuras peninsulares proporcionan cereales y legumbres en cantidades. Los arrozales de Doñana, La Albufera y del Ebro abastecen al país de un arroz redondo que absorbe los sabores como ningún otro. Las huertas ofrecen una impresionante variedad de verduras tanto en verano como en invierno. La península es necesariamente una tierra expuesta al mar y a todos sus recursos. No olvidemos los vergeles… olivares, almendros, cítricos y otras variedades tropicales que proporcionan fruta durante todo el año, especialmente en la costa mediterránea andaluza. La ganadería es potente, sobretodo en las regiones poco favorecidas (suelos malos, montañas, viento, etc.), y donde la trilogía de las ovejas, cabras y ganado vacuno proporciona una abundancia de carne de calidad, productos lácteos y una gastronomía sin fin. El cerdo ibérico es conocido mundialmente. Finalmente, tenga en cuenta la omnipresencia de la vid en toda la Península Ibérica. España posee el viñedo más extenso del mundo y es el tercer productor de vino a nivel mundial.
Si sumamos a tantas materias primas, la contribución histórica de los pueblos que vivieron en la Península y las particularidades de sus regiones tan diferentes, no resulta sorprendente que la cocina española nos ofrezca una increíble paleta de sabores mediterráneos, orientales, atlánticos y del Nuevo mundo.
Por supuesto la cultura de la alta cocina existe en todo el territorio y está especialmente presente en el norte, con el País Vasco a la cabeza y Cataluña, donde surgió la futurista «cocina molecular». En Andalucía, el turismo es el motor de una restauración que satisface todas las demandas y precios, y ha favorecido la instalación de grandes restaurantes.
Dicho esto, muchos de los platos más reconocidos y originales provienen del ingenio de las clases populares, incluso pobres, que han conseguido elaborar una comida de todos los días, incorporando los restos o las partes menos nobles. Así, la paella es un arroz mezclado con otros ingredientes que eran los que se tenía a mano, el salmorejo y las migas son platos de pan seco aderezado, el gazpacho un zumo de vegetales para calmar la sed, y así sucesivamente. «Platos populares» rima con comidas nutritivas y saciedad… combinación ideal para disfrutar de los beneficios de la mesa y de una buena compañía.
